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La farine de millet est disponible en magasins bio, ainsi que tous les autres ingrédients utilisés dans les recettes.

 

Elle peut être utilisée dans toutes vos préparations, mais mieux vaut suivre quelques conseils de base:

 - Pour vous familiariser, mieux vaut l’introduire progressivement, de l’ordre de 20-30% au début : comme les autres farines sans gluten, elle se travaille un peu différemment de la farine de blé. Elle n'est pas aussi malléable que la farine de riz : plus sèche et plus cassante.

- La farine de millet actuellement présente sur le marché (les variétés blanche et jaune) présente un peu d’amertume, que l'on peut dissimuler avec d’autres farines (blé, sarrasin, maïs, châtaigne, etc…). Nous travaillons à développer d’autres variétés où cette amertume n’est pas présente.

- Le millet est quelquefois mélangé à de la farine de riz. Personnellement, nous évitons d'utiliser à outrance le riz (pour comprendre pourquoi, voir notre page "Nos habitudes ICI influent sur la consommation des millets LA-BAS"). 



Profiteroles au millet
Profiteroles au millet

Profiteroles au millet

 

Faire chauffer jusqu’à ébullition 60gr de beurre (ou de margarine)et 50gr de sucre dans 25cl d’eau. Ajouter une pincée de sel. Retirer du feu et incorporer 125gr de farine de millet et une petite cc de levure . Mélanger au fouet jusqu’à ce que l’appareil ne reste pas collé sur les bords de la casserole. Puis ajouter un à un 4 œufs, tout en continuant de mélanger. Mettre dans une poche à douille et mouler des formes d ‘environ 3 à 4 cm de largeur sur une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire à 180° 30 à 40 mn selon la taille des choux. Laisser refroidir puis couper les choux en deux, y insérer une boule de sorbet à la poire. Napper de chocolat chaud (chocolat noir réchauffé au bain marie avec un peu de lait d’amande - ou autre - pour fluidifier la sauce). Saupoudrer de grains de millet rôtis ou d’amandes effilées, déguster !


Biscuits à thé au millet

 

100 gr de faine de millet ; 2 œufs ; 70gr de sucre de canne ; 1 pincée de sel ; 30gr d’huile d’olive. Ajouter 4 pincées de cannelle en poudre et deux gouttes d’arôme de vanille (ou en poudre selon ce que vous avez à disposition). On peut ajouter le zeste râpé d’un citron biologique. Mélanger tous les ingrédients.

 

Pour des biscuits à la cuillère, disposer sur une feuille de papier sulfurisé, en petits tas bien espacés, en leur donnant une forme allongée…ce qui prend un peu de temps pour de jolis gâteaux réguliers. Pour les pressés, réaliser une forme ronde ou verser une petite cuillère dans des petits moules d’environ 3cm de diamètre (comme sur la photo).

 

Préchauffer le four à 160°. Enfourner pour 15mn, 10mn s’ils sont très plats. Sortir dès que les bords dorent. Vous pouvez réaliser des fonds (épaisseur de pâte 5mn dans les moules à tartelettes) et les fourrer avec du sucre glace (100gr fondu doucement dans 1/2 jus de citron), napper au chocolat, etc... 

 


Cookies au millet

 

Mélanger les ingrédients humides dans un grand bol :  55gr d’huile d’olive ; 50gr de sucre de canne ; 75 gr de lait végétal ; 40gr de purée de sésame blanc ; 2 cs de graines de lin moulues (pour lier) ; 1 pincée de sel.

 

Puis les ingrédients secs : 110 gr de farine de millet ; 40gr de farine de sarrasin ; 65gr de poudre d’amande ; 20gr de fécule de pomme de terre ; 1 cc de bicarbonate alimentaire ; 1cc de levure ; 2 belles pincées de cannelle en poudre ; 2 gouttes d’arôme de vanille (ou vanille en poudre selon ce que vous disposez).

 

Mélanger les ingrédients humides dans le bol des ingrédients secs. Ajouter 80gr de pépites de chocolat (à défaut du chocolat en morceaux que vous râpez grossièrement) et 2 poignées de noix de cajou hachées.

 

Former des petites boulettes et les aplatir sur une feuille de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180°. Enfournez pour 15mn environ. Laisser refroidir sur une grille.

 


Pâte à tarte au millet, sans gluten, zéro déchet

Terra Millet vous livre une recette inédite de pâte à tarte répondant à plusieurs défis :

 

1-    Garder la particularité « sans gluten » en n’ajoutant pas de farine de blé (la plupart des personnes qui viennent au millet présentent une intolérance). Pour la même raison nous n’avons fait appel ni au lait ni au beurre (l’intolérance au lactose va souvent de pair avec celle au gluten).

2-      Ne pas recourir à la farine de riz, largement et inconsidérément utilisée dans les recettes sans gluten. Vous pouvez consulter notre page « Nos habitudes alimentaires ICI influent sur la consommation des millets LÀ-BÀS » 

3-   Nous faisons la part belle à la farine de millet, et l’associons au blé noir. Elles se complètent bien, tant dans le champ que dans l’assiette.

4-   L’un des défis majeurs consiste à n’utiliser aucun « liant » vendu emballé (gomme de guar par exemple) d’autant plus que la farine de millet est « asséchante ».

5-   Des matières brutes et nobles qui peuvent se trouver en vrac ou à défaut en sachet papier (pas encore partout pour la farine de millet). Toutes doivent pouvoir bien sûr être produites en France.

6-   Le résultat se devait être souple à étaler, ferme après cuisson.

7-    Les graines ajoutées pour la souplesse de la pâte ont un autre avantage : avec n’importe quelle garniture, chaude ou froide, c’est l’assurance d’une tarte très nourrissante !

 

Mixer 35gr de graines de lin et 35gr de graines de tournesol (l’idéal est un moulin à café ou à graines). Ajouter 80gr de farine de blé noir et 110gr de farine de millet, 1 pincée de sel, 10 cl environ d’eau tiède, 40gr d’huile. Bien pétrir à la main.

Fariner la surface à étaler, y poser la boule de pâte et étaler. Saupoudrer de nouveau de farine si nécessaire. Laisser une épaisseur raisonnable pour une meilleure tenue. Enfourner à 180°. Il est préférable de ne pas excéder 25minutes pour la cuisson, donc de cuire la pâte sans garniture (vous pouvez aussi la recouvrir d’une feuille de papier alu conservée pour cet usage). Garnir comme bon vous semble.

Sur la photo : garniture au citron.

 


Biscuits secs au millet

Notre défi était de réaliser un biscuit sans gluten sans farine de riz, et sans beurre.

 

Mixer 20gr de graines de lin, 20gr de graines de tournesol et 20gr de graines sésame (l’idéal est un moulin à café ou à graines). Ajouter 80gr de farine de millet et 30gr de farine de lupin (vous pouvez trouver facilement du lupin français), 1 pincée de sel, 120-140gr de sucre complet selon vos goûts, 1cc de bicarbonate alimentaire, 30gr d'huile, 35gr environ d'eau. Vous pouvez ajouter une cc d'arôme naturel de vanille, ou des zestes de citron, etc... Bien pétrir à la main.

Réserver 30gr de farine de millet pour faciliter l'étalement de la pâte. Fariner la surface et étaler la boule, façonner des formes avec un emporte-pièces. Pour des biscuits d'environ 5mm d'épaisseur: cuire 25mn à 160°. Selon votre four, les biscuits peuvent trop se colorer. Baisser alors à 150°.

Les biscuits vont se durcir en refroidissant.

Cake au millet-fruits secs

Faire tremper 1 bonne poignée de raisins secs dans 20cl d’eau chaude, ou mieux du thé rouge aromatisé aux agrumes.

Couper en tous petits morceaux 60gr de fruits secs (selon ce que vous avez de disponible, si possible des fruits non importés).

 

Mélanger 100gr de farine de millet, 40gr de farine de sarrasin, 60gr de poudre d’amande, 1 cc de bicarbonate alimentaire, 80gr de sucre brun, 2 gouttes de concentré de vanille (ou en poudre), le zeste râpé d’un citron, 3 gros œufs, 60gr d’huile, 1 sachet de levure.

A la place de l’œuf on peut ajouter 60gr de graines de graines de lin mixées, mais le cake sera plus friable. Laisser reposer ½ heure au repos avant de cuire.

Préchauffer le four à 180°. Enfourner le cake et laisser cuire 30mn. Bien laisser refroidir avant de démouler.


Muffins aux millet, carottes, pommes et épices

 

Peler et hacher finement 10gr de gingembre frais. Peler et râper 3 petites carottes. Couper en dés 1 pomme moyenne.

Mélanger 80gr de farine de millet, 60gr de farine de sarrasin, 40gr de poudre d’amande, 20gr de fécule de maïs, 1 cc de bicarbonate alimentaire, 50gr de sucre brun, 2 cc de quatre-épices, 1 sachet de levure.

Ajouter 12cl de lait végétal, 5cl d’huile, 1cs de jus de citron ou de vinaigre de cidre.

Mélanger le tout à a cuillère en bois. Ajouter le gingembre, les carottes, la pomme.

 

Préchauffer le four à 180°. Huiler des petits moules genre muffins. Enfourner 25 à 30 mn. Laisser refroidir et démouler.


Crackers au millet

Mixer 35gr de graines de lin (l’idéal est un moulin à café ou à graines). Ajouter 30gr de farine de blé noir et 60gr de farine de millet, 1 belle pincée de sel, 5à 8 cl environ d’eau tiède, 9gr d’huile, 10gr de sucre complet, puis environ 10gr de graines de tournesol et 10gr de graines de sésame. Bien pétrir à la main.

Fariner la surface à étaler, y poser la boule de pâte et étaler en conservant une épaisseur de 4-5mm environ. Découper des formes avec un emporte-pièces ou une roulette à pizza. Humidifier la surface, saupoudrer de graines de sésame, les enfoncer légèrement dans la pâte.

Il n'est pas obligatoire de séparer les crackers avant cuisson car ils vont se rétracter et se séparer naturellement. Enfourner à 180° pour 25. Les sortir et attendre 10mn pour décoller les crackers puis les mettre à refroidir sur une grille.


muffins au milllet-pommes caramélisées sans gluten ni lactose
muffins au milllet-pommes caramélisées sans gluten ni lactose

Muffins au millet-pommes caramélisées sans gluten ni lactose

Pour 12 muffins : 100gr de farine de millet, 60gr de farine de soja, 1 cc de bicarbonate alimentaire, 1 sachet de levure, 1 pomme coupée en petites tranches, 60gr d’huile, 100gr de sucre brun.

Faire revenir les tranches de pommes jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées. Les mixer en ajoutant ¼ de litre d’eau. Mélanger le tout, remplir les contenants que vous aurez choisi, préalablement huilés. Préchauffer le four à 180°. Cuire 25mn. Refroidir avant de démouler.

La pomme caramélisée complète parfaitement la farine de millet, en apportant de la texture. Si l'on souhaite utiliser cette pâte pour une forme plus "gateau", on peut ajouter 1cc de gomme de guar.  


Petits pudding millet - patate douce ou potimarron

 

De délicieux petits pudding très frais et goûteux...

 

100 gr de farine de millet, 60 ­gr de farine de soja, 1 sachet de levure, 1 cc de bicarbonate, 60gr d’huile, 80gr de sucre brun, 10cl d’eau, et au choix 60gr de patate douce ou de potimarron cuits et égouttés.

 

Mélanger le tout, verser dans vos moules préalablement huilés, cuire de 25 à 30 mn selon la grosseur de vos gâteaux. Les gâteaux vont monter à la cuisson pour ensuite retomber au refroidissement, c'est normal.

 


A gauche millet/maîs, à droite millet/blé noir
A gauche millet/maîs, à droite millet/blé noir

 

 

Crèpes au millet

La farine de millet peut être mélangée à toute autre céréale, nous vous proposons ici deux variantes, une avec du maïs et une avec du blé noir  sans lait de vache ni œufs:

Farines 50gr/50gr, 1/2cc sel, 1cs d’huile, 30 cl de lait végétal. Laisser reposer 1 heure.

Vous pouvez aussi utiliser la farine de millet seule, avec un lait et des œufs. Bien brasser la pâte avant chaque louchée, et cuire sur une poêle bien chaude.

 


gateau de millet aux carottes
gateau de millet aux carottes

Gâteau au millet à la carotte

150 gr de carottes, 100gr de sucre complet, 2 œufs (nous allons réessayer cette recette sans les œufs, on vous tient au courant…), 100gr de farine de millet, 50gr de farine de soja précuite, ½ sachet de levure, ½ cc de cannelle en poudre, 1cs d’huile, 50gr de cerneaux de noix.

 

Râper les carottes, les mélanger dans un saladier avec l’huile, le sucre et les œufs.

Dans un autre saladier, mélanger farine, cannelle et levure. Verser dans l’autre saladier et bien mélanger. Ajouter les noix. Verser dans un moule huilé et cuire 30mn à 200°C.


gateau sans gluten au millet de Dame Odile (L'atelier d'Odile, Guérande)
gateau sans gluten au millet de Dame Odile (L'atelier d'Odile, Guérande)

Gâteau au millet de Dame Odile

 

İNGRÉDİENTS : 40gr de poudre d‘amande ; 50gr de farine de millet ; 45gr de fécule d’arrow root (en magasins bio) ; ½ cc de sel fin ; 1/2cc de poudre à lever ; 50gr de beurre à température ambiante ; 50gr de sucre de canne en poudre ; 3 œufs à température ambiante ; 1cc d’extrait de vanille ; raisins et figues trempées dans du rhum, OU 4 belles poires ; 1/2cc de cannelle en poudre ; 25gr d’amandes effilées.

PRÉPARATİON :

1- Dans un bol, mélanger les ingrédients « secs » : poudre d’amande, farines, fécule, sel fin, poudre à lever. Bien mélanger et garder de côté.

2-Dans le bol du mixeur, battre le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

3-Ajouter les œufs, en s’assurant de la bonne incorporation entre chaque addition. Verser la vanille.

4-Le mixeur à vitesse moyenne, verser alors le mélange des « ingrédients secs » jusqu’à bonne incorporation.

6- Tremper les fruits secs coupés dans du rhum, ou au choix préparer les poires en morceaux (ou tout autre accompagnement selon vos envies).

7- Verser la pâte sur les fruits et bien mélanger. Puis verser dans un moule à gâteau beurré.

8- dans un petit bol, mélanger ensemble : les amandes effilées, la cannelle, et 30 gr de sucre de canne. Saupoudrer ce mélange sur le dessus du gâteau.

9-Cuire 40mn selon le four (jusqu’à ce qu’un couteau piqué dans le centre du gâteau ressorte sec).


 Gâteau au chocolat au millet sans gluten

 

İNGRÉDİENTS : 250 gr de farine de millet ; 15gr de chocolat noir ; 50gr de sucre complet ; 3 gros œufs ; 8cl d’huile de colza (ou autre pas trop goûtée) ; 1 sachet de poudre à lever ; 1cc d’extrait de vanille. 

PRÉPARATİON : 

1- Mélanger la farine et la poudre à lever.

2-Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, puis le laisser tiédir.

3-Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige ferme (avec un trait de jus de citron).

4- Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Verser ensuite l’huile, tout en continuant à battre.

6- Incorporer la moitié de la farine de millet, bien mélanger à la fourchette.

7- Verser le chocolat fondu, mélanger, puis ajouter l’autre moitié de la farine de millet.

8- Incorporer la moitié des blancs en neige en mélangeant énergiquement pour détendre la pâte, puis incorporer délicatement l’autre moitié de blancs en neige à l’aide d’une spatule souple (Maryse), en soulevant bien la pâte du centre, vers le bord du saladier. Arrêter de mélanger lorsque la dernière trace de blanc d’œuf a disparu. Beurrer et chemiser (mettre de la farine et enlever l’excédent) un moule à cake et y verser la pâte.

9-Cuire 35mn.


 

Gâteau au millet, pistaches et citron

İNGRÉDİENTS SECS: 150 gr de farine de millet, 150 gr de maïzena, 100gr de pistache mixées, 40gr de noisette en poudre, 140gr de sucre de canne, 1/2 cc de vanille en poudre,  2cs de graines de chia moulues, 1 sachet de levure.

 

İNGRÉDİENTS LİQUİDES : 300gr de lait végétal, le jus et le zeste d'un gros citron, 100gr de compote de pommes, 35gr d'huile de coco préalablement liquéfiée.

 

Mélanger séparément les ingrédients liquides et solides (pour ces derniers j'ai mixé au batteur un peu de farine avec les pistaches mixées et graines de chia moulues pour plus d'homogénéité).

Mélanger enfin les farines et le liquide. Huiler un moule, cuire à 200° pendant 35mn.  


 

Pâte à tarte millet-châtaigne

Une pate à tarte zéro gluten sans farine de riz, c'est possible!

Cette recette donne un résultat qui n’est pas cassant et est délicieux.

 

Peser 120gr de farine de millet, 50gr de farine de châtaigne, 30gr de farine de blé noir et 20gr de farine de maïs. Ajouter 40gr de purée d’amandes blanche, 1cs de graines de chia en poudre, 60gr d’huile d’olive, 50gr de compote de pommes non sucrée, une pincée de sel.

Bien mélanger (au mixeur ou pas), étaler sur une feuille de papier sulfurisé, retourner dans le plat huilé, et laisser reposer au frigo 30mn.

 

Précuire (je couvre avec une feuille d’alu conservée à cet effet) à 180°C pendant 25mn. Garnir selon votre choix, cuire de nouveau 15mn.


Mousse au citron

Tiré du Site de la Société Alisa, spécialise dans l'élaboration de produits sans gluten.

Pour 5 ou 6 personnes : 2 citrons, 1/2 litre d'eau, 4 c.à s. de farine de millet, 2 œufs, 150g de sucre de canne semoule.

Faire blanchir les zestes de citrons dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Refroidir. Passer. 

Presser les citrons ; passer le jus.

Délayer la farine dans le jus de citron, puis dans l'eau des zestes. Ajouter le sucre.

Faire cuire en tournant. On obtient une bouillie très épaisse.

Mélanger les deux jaunes d'oeufs dans une cuillerée à soupe de bouillie, puis dans le tout.

Battre les blancs en neige ferme. Mélanger à la crème, lorsqu'elle est presque froide. Soulever la masse avec une fourchette, pour ne pas faire retomber les blancs. Verser dans une jatte.

Mettre au froid. Servir tel quel, ou avec des gâteaux secs.


Ci-dessous deux recettes avec un mélange de farine riz-millet. Nous rappelons qu’il serait souhaitable de ne pas consommer de façon inconsidérée de la farine de riz, même si nous convenons qu’elle présente de bonnes qualités culinaires

 

 

Clafoutis à la rhubarbe et aux pommes et aux farines riz-millet 

 

Tiré du Blog "Ma petite cuisine gourmande sans gluten ni lactose". Crédit photo du même blog

 

Ingrédients : 50 cl de lait de soja enrichi en calcium ; 220 g de farine riz-millet ; 3 œufs ; 2 c à s de purée d’amande ; 4 c à s de sirop d’agave ; vanille en poudre ; 450 g de rhubarbe surgelée ; 2 pommes.

 

Mélangez les œufs avec le sucre, le sirop d'agave et la purée d'amande. Versez la farine, le lait et mélangez bien.  Ajoutez la rhubarbe surgelée et les 2 pommes coupées en petits morceaux Mélangez de nouveau bien. 

Versez dans un moule à gratin et hop dans le four à 200 ° pendant 30 à 45 minutes. 

 

Cake aux cranberries ou canneberges fraiches, aux mandarines et aux farines de riz et millet sans gluten et sans lactose  

 

Tiré du Blog "Ma petite cuisine gourmande sans gluten ni lactose". Crédit photo du même blog

 

Ingrédients: 150 g de  farine de riz-millet;  1 petite c à c de poudre à lever sans gluten; 2 grosses c à s de purée d'amande complete; 3 oeufs;  2 c à s de sirop d'agave; 2 grosses c à s de miel;  100 g de cranberries fraîches; 2 mandarines. 

Mélangez les oeufs avec la farine, la purée d'amande,  la levure, le sirop d'agave, le miel, le zeste d'1 mandarine. Pour finir, ajoutez les cranberries et les mandarines coupées en morceaux et mélangez bien. Mettez du papier de cuisson dans un moule à cake et versez la pâte.   

Mettez au four à 180° pendant une trentaine de minutes.