Le millet concassé, appelé aussi semoule de millet, est obtenu à partir de grains grossièrement moulus. 

 

vous trouverez ici des recettes versions salées et sucrées

Le mot "concassé"  est celui utilisé le plus couramment en Vendée. Il est constitué d'un mélange de grains broyés plus ou moins gros. La "semoule" se réfère le plus souvent à un produit finit qui est calibré, ressemblant à la semoule de blé.

La préparation peut être plus ou moins épaissie, jusqu’à devenir un genre de gâteau de semoule, comme le propose la Société Natali (sachets tous prêts, pour les pressés, en boutique bio).

 

Vente directe à la ferme, ICI

 


sur la photo : recette avec lait d'amande, plus 2cc de pâte d'amande blanche. Mise en forme avec une cuillère à glace, guirlandes de pâtes de fruits (invendus récupérés aux MINES et mis en valeur par l'épicerie coopérative ADDA à Nantes ), graines de lin et de pavot, millet rôti.

                             Dessert à la concassé/semoule de millet

Nous vous proposons deux versions de cuisson: une dans un récipient hermétique, une seconde au bain-marie

 Le fameux dessert encore cuisiné traditionnellement en Vendée, appelé "do pilaï", qui a permis au millet de traverser les siècles jusqu’à nous.

Version cocotte hermétique

1-faire bouillir 1 litre de lait  (végétal ou de vache). On peut ajouter de la vanille.

2-verser 100 gr millet concassé dans le lait chaud, fermer la cocotte hermétiquement pendant 20 min, pour le laisser gonfler. 

3- rallumer et laisser à feu très doux en remuant de temps en temps, pendant environ 15 mn.

Cette technique où l’on ferme hermétiquement la casserole avec le feu éteint permet d’éviter d'attacher au fond.

4- ajouter hors du feu du sucre à votre convenance. Vous pouvez varier en y ajoutant des fruits secs, des graines (le tournesol se marie très bien), de la fleur d’oranger ou une cs de rhum.

Se déguste chaud ou froid. Avant de déguster, vous pouvez ajouter quelques morceaux de fruits frais (orange, fraise, banane, etc. ...), ou du chocolat.

NOTE : pour les laits végétaux, préférer le lait d'amande, on peut agrémenter de 2cc de purée d'amande c'est encore meilleur!

             Certains enrichissent la recette de beurre salé et de crème fraîche, d'autres de fruits secs et de quelques gouttes de rhum ou de kirsch, du chocolat en poudre, du coulis de framboise ou de la confiture....


dessert de concassé-semoule de millet
dessert de concassé-semoule de millet

Version bain-marie

avantage de cette technique : pas de risque de coller au fond de la casserole!

 

 1- verser dans 1 litre de lait froid (végétal ou de vache). 100 gr de millet concassé/semoule, 100 gr de sucre roux (plus ou moins, à votre convenance)

2-choisir une première casserole assez large pour recevoir un deuxième contenant avec la préparation au millet. Le premier contient l'eau qui va bouillir, cuisant ainsi indirectement le millet de la deuxième casserole/récipient.

L'idéal étant que le récipient le plus petit ait deux poignées, les poignées permettant de le soutenir au dessus de l'eau frémissante. 

2- cuire au bain-marie pendant environ 1h30, en brassant de temps en temps.


Quiche millet concassé/semoule aux légumes

 

1- chauffer 1/2 litre de lait  (végétal ou vache, ou du bouillon de légumes)

2- verser 150 gr de millet dans le lait, mélanger et laisser gonfler pendant 15 min , feu éteint et à couvert.

3- préparer vos légumes, sur la photo un beau  poireau émincé et précuit à l'étouffé. (Ou tout autre légumes, comme une courge ou des carottes râpées grossièrement, des restes de légumes divers, etc...)

4- battre en omelette environ 5 œufs, saler, poivrer. Râper ou couper 100 gr de fromage, selon sa texture.

5- Mélanger tous les ingrédients et mettre dans un plat beurré. Cuire au four thermostat 190 pendant 30 à 45 min. 


Gâteau  concassé/semoule millet, façon Tatin

 

1- chauffer 1 litre de lait  (végétal ou vache) jusqu'à ébullition

2- verser 160 gr de millet en pluie, mélanger et laisser gonfler dans la casserole 20 min feu éteint et à couvert. 

3- préparer 3 à 4 pommes en tanche et les faire cuire dans une poêle beurrée, les retourner en cours de cuisson. 

4- préparer un caramel et le verser au fond du plat. Étaler les pommes cuites sur ce caramel.

5 - cuire à feu doux le millet en brassant régulièrement pendant 20 à 30 min. 

6- ajouter 90 gr de sucre, 1 sachet de sucre vanillé ou de zeste d'orange. Verser l'ensemble dans le plat caramélisé et "pommé". Laisser refroidir et démouler. 


Tuiles salées au millet concassé/semoule

 

1- chauffer 130 gr d'eau, verser 130 gr de millet. Cuire à feu doux en mélangeant pendant 15 min, rajouter 20 gr d'eau chaude si besoin, pour obtenir une pâte épaisse qui pourra être étalée entre deux feuilles de papier sulfurisé. 

2- casser grossièrement 30 gr de graines de tournesol, 50 gr de graines de courges, 30 gr de graines de sésame. Mélanger les graines, 30 gr d'huile d'olive, 2 pincées de sel, 2 cs de farine de sarrasin à la préparation de millet. 

3- étaler la pâte obtenue entre les deux feuilles de papier. Enlever le papier du dessus. Parsemer de 50 gr de fromage râpé. Enfourner 10 à 15 min à thermostat 180-190. Bien surveiller, la cuisson peut être différente selon les types de fours. 


Pan-cake salé au millet 

 

1- verser 200 gr de millet dans 3/4 de litre de lait bouillant. Cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 30 min.

2- cuire à l'étouffé 100 gr d'épinards ou autres légumes feuilles pendant 5 min environ et les hacher grossièrement. Couper finement 50 gr de bacon fumé

3- ajouter à la préparation de millet cuite 80 gr de gruyère râpé et 20 gr de "bleu" (genre Roquefort) coupé en petits morceaux et mélanger, puis ajouter le bacon et les épinards cuits. 

4- mélanger 3 cs de farine de blé noir, 3 œufs battus, 1 sachet de levure.

5- verser 1/4 de litre de lait froid dans le mélange millet-fromage-bacon, et incorporer doucement la préparation de la ligne 4. 

6- Chauffer une poêle, la beurrer, et y verser une petite louche de cette préparation. Laisser cuire le pan-cake, retourner pour cuire de l'autre côté. 

7- à déguster chaud accompagné d'une salade verte , ou froid coupés en morceaux pour l'apéro! 


Dessert à la semoule de millet - version gâteau

 

Le résultat est suffisamment ferme pour que vous puissiez lui donner une forme moulée.

Pour 5 portions :

Faire bouillir 1/2l de lait végétal. Eteindre. Verser en pluie 70 gr de millet concassé et 1cs de graines de lin mixées (facultatives). Fermer hermétiquement et laisser précuire ainsi hors du feu 15mn. Ajouter une belle pincée d'agar agar. Cuire 15 mn à feu très doux (attention remuer fréquemment pour que cela n'attache pas). Ajouter 2cs de grains de tournesol (facultative) et 1cs de sucre brun. Placer au frais avant de démouler.

Le résultat reste moelleux parce que l'on n'a pas mis trop de millet, et est ferme grâce à l'agar agar.

Sur la photo lors d'un stand Terra Millet (souffrant sous le soleil): un fond de pâte a préalablement été réalisé avec la recette du gâteau « millet-pistache-citron », puis séparément et avec le même modèle d’emporte-pièce nous avons moulé de la semoule. Refroidir au frigo, et assembler. Pour la décoration : 170gr de millet cuit (voir ici, mais avec de la mélasse au lieu de la sauce soja). Faire torréfier 30 de noix de cajou découpées en tous petits morceaux. Après 2mn, ajouter 30gr de graines de pavot et 30gr de sésame blanc. Ajouter 1cs de miel liquide, bien mélanger. En prélever un peu pour la décoration de votre dessert, et congeler le reste dans de petits bocaux pour en avoir à disposition.


 Pudding de millet (recette sucrée)

 

Tiré du Site de la Société Alisa, spécialise dans l'élaboration de produits sans gluten.

 

Ingrédients : 1 verre de semoule de millet décortiqué, 4 verres de lait de riz, 4 c.à s. de sucre de complet, 2 œufs, 1 pomme, 1 poignée de raisins secs, 1/2 gousse de vanille.

 

Mélangez la semoule avec le lait de riz et faites mijoter sur feu doux une dizaine de minutes. Remuez fréquemment.

Laissez gonfler hors du feu encore 5 minutes puis ajoutez les oeufs entiers et la pomme coupée en lamelles.

Grattez avec un pointe de couteau la demi-gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur pour en recueillir les grains.

Mélangez et versez dans un moule à cake ou à manqué huilé. Placez au four à thermostat 8 (240°C) pendant 20 minutes.


Petits flans de ratatouille (recette salée)

 

Tiré du Site de la Société Alisa , spécialise dans l'élaboration de produits sans gluten.

 

Ingrédients : 1 verre de semoule de millet décortiqué, 4 verres de lait de riz (ou du bouillon de légumes), sel, poivre, muscade, 2 œufs, 1 bol de ratatouille, huile d'olive, basilic frais

 

Mélangez la semoule avec le lait de riz et faites épaissir en tournant sur feu doux. Salez, poivrez. Ajoutez les oeufs entiers.

Huilez 6 ramequins et versez quelques cuillerées de ratatouille, couvrez de millet.

Enfournez à thermostat 8 (240°C) pendant 15 minutes. Décorez de basilic haché.

Pour la ratatouille, faites cuire à l'étouffée dans quelques cuillerées d'huile d'olive, courgettes, aubergines, poivrons, coupés en petits dés avec des olives noires, des pignons...afin d'obtenir une compotée épaisse qui ne rend pas de jus. 


Sauce millet et muscade (recette salée)

 

Tiré du Site de la Société Alisa, spécialise dans l'élaboration de produits sans gluten.

 

Ingrédients : 1 verre de semoule de millet, 3 verres de lait de riz, sel, poivre, muscade.

 

Mélangez la semoule avec le lait de riz et faites épaissir en tournant sur feu doux. Salez, poivrez.

Grattez une noix de muscade et mélangez en ajoutant les legumes.


Patou vendéen (recette traditionnelle sucrée)

Par'Mil

 

Versez 80gr de millet dans 1/2 litre de lait bouillant légèrement salé. Faites cuire à feu doux 10 à 15 mn en remuant pour obtenir une pâte épaisse. Ajoutez 30 gr de sucre vanillé en fin de cuisson et laissez reposer. Remettez 1/2 litre de lait à bouillir. Mélangez 5 jaunes d'œufs avec 100gr de sucre. Lorsque le lait bout, prélevez-en une légère quantité pour délayer l'appareil et reversez le tout dans le reste de lait en fouettant énergiquement. Procédez ensuite comme une pour une crème anglaise, passez au chinois. Mélangez la préparation de semoule avec la crème, ajoutez une petite cc de fécule. Versez le tout dans un moule nappé de caramel et faites cuire au bain marie 20mn au four. Démoulez froid et savourez.


Laitage de mil à la Bruffiérienne  (recette ancienne communiquée par l'association Patrimoine de la Bruffière, en Vendée)

 

Ingrédients

  • 1 litre de lait entier,
  • 5 cuillerées à soupe rases de mil (110 g),
  • 2 cuillerées à soupe de sucre,
  • 1 sachet de sucre vanillé,
  • 1 noisette de beurre,
  • 1 pincée de sel,
  • parfums au choix

Matériel

Casserole, cuillère à soupe.

Préparation

  • Laver le mil afin de faire remonter les quelques impuretés à la surface.
  • Dans un litre de lait bouillant, verser le mil.
  • Brasser de temps en temps, pendant 15 minutes à feu réduit, afin que le mil n'attache pas au fond de la casserole.
  • Arrêter la cuisson 10 à 15 minutes afin de faire gonfler le mil.
  • Reprendre la cuisson 5 à 10 minutes en brassant encore.
  • Le mil est cuit. Ajouter sucre, vanille, raisins de Corinthe, confiture ou autres selon les goûts.

Ce dessert peut être dégusté tiède ou froid.